Das vegetarische Lab, das wir verwenden, wird im Labor gezüchtet. Es besteht aus mikrobiellen Wirkstoffen, die in der Milch den gleichen Prozess in Gang setzen wie das tierische , wird aber im Gegensatz dazu nicht aus den Enzymen im Magen von Wiederkäuern gewonnen.

Was macht das mikrobielle Lab im Biokäse?

Auf dem Weg von der Milch zum Käse ist Lab ein wichtiger Bestandteil des Prozesses. Die Wirkweise von tierischem bzw. vegetarischem Lab ist dabei die gleiche. Beides enthält Enzyme, die dafür sorgen, dass sich das Kasein von der Molke trennt. In der Fachsprache das Käsers heißt das “dicklegen”. Was übrigbleibt, wenn man die Molke abfließen lässt, ist eine breiig feste Masse, ähnlich wie körniger Frischkäse. Diese wird geformt und gepresst. Dann kommen die so entstandenen Käselaibe in das Pökelbad, wo sie in eine Maarsalz-Lake gepökelt werden.
Danach reifen sie mindestens vier Wochen in unserem Packhaus.